有经验的酒店设计师都知道，对于一家经营成功的星级酒店来说，有三个非常重要的元素：酒店大堂设计、酒店客房设计、酒店餐厅设计。同济设计总监、荷曼室内设计创始人王鲁先生指出，在酒店餐厅定位的过程中，首先，必须对星级酒店餐厅相关的因素进行详细分析，这些因素从宏观上讲包括地理因素、社会因素、文化因素、经济因素和市场因素等，具体来讲包括以下内容：
    1.地区经济。饮食消费是在人们有足够的资金满足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配资金的支付。一个地区人们的收入水平、物价水平都会影响到人们可供消费的金钱数量和他们必须支付的价格。一般地，当人们的收入增加时，人们愿意支付更高价值的产品和服务，尤其在餐饮消费的质量和档次上会有所提高，因此，酒店餐厅企业一般应选择在经济繁荣、经济发展速度较快的地区。
    2.区域规划。在确定酒店餐厅设计之前，必须要向当地有关部门咨询潜在地点的区域建筑规划，了解和掌握哪些地区被分别规划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等资料。因为区域规划往往会涉及到建筑物的拆迁和重建，如果未经了解，盲目地选定，在成本收回之前就遇到拆迁，会使企业蒙受巨大的经济损失，或者失去原有的地理优势。同时，掌握区域规划后便于我们根据不同的区域类型，确定不同的经营形式和经营规格等。
    3.文化环境。文化教育、民族习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观念和文化氛围等因素构成了一个地区的社会文化环境。这些因素影响了人们的消费行为和消费方式，决定了人们收入的分配方向。一般而言，文化素质高的人对餐饮消费的环境、档次的要求比文化素质低的人要高。文化环境的不同，影响经营的规格和规模。
    4.消费时尚。一段时期的流行时尚，往往能在很大程度上影响消费者的消费方式和方向。随着人们消费水平的提高、卫生观念的增强，人们在餐饮消费上越来越注意就餐的环境卫生，这样外表装修美观、舒适、洁净的酒店餐厅就越来越为人们所接受。
    5.竞争状况。一个地区餐饮行业的竞争状况可以分成两个不同的部分来考虑。一是直接竞争的评估，即提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争，这对餐饮企业来说，是消极的。二是非直接竞争，包括不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业，这类竞争有时起互补作用，对餐饮企业是有利的。在选择经营区域时，如果无任何一种形式的竞争，将具有垄断地位；如果有任何一种形式的竞争，都是值得经营集团在投资前认真研究和考虑的。竞争既是一种威胁，又是一种潜在的有利条件，只要把竞争对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势，就便于我们在竞争中掌握主动。
    6.地点特征。地点特征是指与餐饮经营活动相关的位置特征。如餐饮企业经营所在的区域，如政治中心、购物中心、商业中心、旅游中心以及饮食服务区的距离和方向。酒店餐厅所处的地点直接影响酒店餐厅经营的项目和服务内容。
    7.街道形式。这个因素主要考虑到街道和交通的形式会吸引人们到这个地方来，还是他们因旅游而使人口发生移动。
    8.交通状况。关于目标地点的街道交通状况信息可以从公路系统和当地政府机关获得。如果交通的数据最近还没有被统计出来。那么可以选取一天中最有意义的样本数据作为参考。交通状况的计算往往在中午、周末的晚上和星期天。在一段几天时间内统计的数据应去除那些带有偏见的结果。交通状况往往意味着客源，获得本地区车辆流动的数据以及行人的分析资料，以保证酒店餐厅建成以后，有充足的客源。     

9.规模和外观。酒店餐厅位置的地面形状以长方形、方形为好，必须有足够大的空间容纳建筑物、停车场和其他必要设施。三角形或多边形的地面除非它非常大，否则是不足取的。同时，在对地点的规模和外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。
    10.酒店餐厅的可见度和形象特征。酒店餐厅的可见度是指酒店餐厅位置的明显程度，也就是说，无论顾客从哪个角度看，都可以获得对酒店餐厅的感知。酒店餐厅可见度是由从各地往来的车辆和徒步旅行的人员的视角来进行评估的，酒店餐厅的可见度往往会影响到酒店餐厅的吸引力。同时，餐饮企业无论从经营内容、方式、菜品质量、服务、装潢等方面，还是在所选地址上都应具有明显的突出的形象特征。对坐落在拥挤的商业中心的酒店餐厅尤为重要，形象特征会增加整个企业集团的吸引力。

其次，荷曼室内设计的王鲁设计总监谈到了他认为比较重要，而且容易忽略的几个酒店餐厅设计要点：

1、餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1.0一1.5m2/座计算。餐厅面积指标的确定要合理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积浪费、利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。

2、营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。

3、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。

4、顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。

5、在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰。

6、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。

7、室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。

8、应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。

9、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。

(二)、厨房的概念和设计要点

1、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0.7一1.2m2/座计算。餐厅若经营多种菜看，所需厨房面积相对较大;若经营内容较单一，所需厨房面积则较小。

2、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。

3、厨房的组成与工艺流程见图17-3。

4、厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。

5、厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。

6、备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;而在大型餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。

7、餐具的洗涤与消毒须单独设置。

8、厨房的各加工间应有较好的通风与排气。若为单层、可采用气窗式自然排风。若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。

9、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。

(三)、入口门厅与休息厅

1、入口门厅

这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这里也是留给顾客的第一印象的场所。因此，门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。

2、休息厅

这是附属式餐厅的前室。休息厅面向走廊、楼梯或电梯间，是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。

(四)、卫生间设计要点

1、卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。

2、顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。

3、顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。

4、顾客卫生间设置标识。

5、工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。

6、工作人员卫生间设置标识。

星级酒店餐厅设计原则：

酒店餐厅设计中，合理的酒店布局设计非常重要，酒店餐厅设计讲究的是整体性。什么是整体性呢，就是从餐厅在当地的消费指数，当地的餐饮类型发展趋势，人们的饮食习惯和餐厅的功能需求等等来考虑。组织专业设计师、建筑师和饭店经营管理者，围绕饭店的市场定位、产品开发、功能布局和流程设计、管理模式及其配套隐蔽工程的整体布局，将饭店改造的规划设计放在有利于企业整体发展的平台上进行充分的科学论证，使其更加科学合理。

     酒店餐厅设计设计理念要应对当今的潮流，但是也不能盲目的跟风，装修中要突出自己的主题和个性，同时要满足客人在生活节奏快速中能够追求完善舒适的心里需求。餐厅酒店装修不是一味的追求豪华的概念，应该把舒适的用餐环境完善的功能体系作为“豪华”的标准，因为客人来餐厅消费就是求一个舒适和放松不是吗？过于奢华的装修反而会让客人感到反感和压抑。设计时应该运用精巧的几何造型，舒适的色彩和富有节奏感的灯光来营造简洁，亮丽的装饰风格。

     酒店餐厅设计，公共空间要自然延伸，让其和外面的景观合二为一起到相互辉映的效果。酒店中客房装饰要突出舒适感和人性化的设计理念。

     酒店酒店餐厅设计中，也需要绿色要衬托，并且要环保装修，打造绿色环保型餐厅。对所有的配套管线和效率低、耗能高、不利于环境保护的设，进行全面更新改造及周边环境的绿化、美化、亮化。并根据整体布局，对隐蔽管线走向作相应的调整，为饭店整体经营的经济性、安全性、环保性和舒适性打下良好的基础。

作者：荷曼室内设计